tajemnica kiszenia kapusty

Użytkownik "Władysław Łoś" napisał w wiadomości

> To tam powinni raczej kisić porządnie kapustę
a czemuż tutaj niby ludzie mieliby być mniej skłonni do minimalizacji? Czy
głów kapuścianych i głąbów nie wszędzie równy dostatek?

"yapann" wrote in message news:gcqvt2$nka$1@achot.icm.edu.pl...
> Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości
> news:gcqtvd$3p2$1@news.onet.pl...
>> Jak znajdziesz gdziesz jakieś teoretyczne uzasadnienie napisz proszę, mnie
>> się
>
> jedyne co mi przychodzi do gowy - to zapytać kogoś oblatanego w biochemii
> bo w kulinarne woodoo aż tak nie wierzę :)
>
Yapannie,
spróbuj zakisić tą kapustę pierwszy raz, potem drugi a zobaczysz że nie będzie
tak samo.
Choć sam chciałbym to podbudować odrobiną teorii to na szczęście do końca nie da
się tego wyjasnić.
Na szczęście - bo czy zwać to magią czy woodoo to właśnie na tym polega frajda
że robisz sam a nie kupujesz w sklepie i czekasz czy i jak tym razem się uda.
Jak się ośmielisz i ukisisz napisz jak wyszło

TomekD

Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości

> spróbuj zakisić tą kapustę pierwszy raz, potem drugi a zobaczysz że nie
> będzie tak samo.
> Choć sam chciałbym to podbudować odrobiną teorii to na szczęście do końca
> nie da się tego wyjasnić.
'nie umiemy' nie znaczy, że 'się nie da'. Z całą pewnością jakaś zależność
istnieje.
(w kwestii globalneg wyniku ostatecznego - także jest on funkcją czynników
(kształtowania się temepratury, etc..), gdzie zależności są wielorakie, stąd
praktyczna (acz pozorna) nieoznaczoność. Einstein może także kisiła kapustę.
:]

Użytkownik TomekD napisał:

[...]

> Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?

Pewnie z analizy organoleptycznej... Jak się ktoś stara nadmiernie
zrobić łagodną w smaku kapustę kiszoną i za mało posoli to istnieje
niezerowe prawdopodobieństwo że na początku ruszy fermentacja etanolowa
- później zapewne mlekowa przeważy ale trochę etanolu ma szansę powstać
- z czasem zostanie on przekształcony w kwas octowy (bakterie octowe
kwasu mlekowego nie boją się aż tak jak drożdże...).

--
Darek

Użytkownik TomekD napisał:

> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.

A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
niby co?

Sól nie jest po prostu dodatkiem - sól i niska temperatura są
podstawowymi czynnikami przechylającymi szalę na korzyść fermentacji
mlekowej - bakteriom kwasu mlekowego nie przeszkadza sól i chłód,
drożdże bardzo tego nie lubią.

--
Darek

In article , "yapann"
wrote:

> Użytkownik "Władysław Łoś" napisał w wiadomości
> news:wlalos-BDB8B5.21533711102008@news.onet.pl...
>
> > To tam powinni raczej kisić porządnie kapustę
> a czemuż tutaj niby ludzie mieliby być mniej skłonni do minimalizacji? Czy
> głów kapuścianych i głąbów nie wszędzie równy dostatek?

Oczekiwania klientów bywają różne.

Władysław

Użytkownik "yapann" napisał:

> Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.

Bo jabłka wydzielają etylen, którym się "gazuje" cytrusy w
dojrzewalniach.

--
Pozdrawiam - Aicha

Użytkownik "yapann" napisał w wiadomości
> osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka
typowa
> kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki) w
> warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
>
> Często prócz 'braku smaku kiszonej kapusty' występuje taki inny
dziwny
> 'obcy' smak (może to ocet, może coś innego (?) - nie wiem - ale skoro
jako
> osoba przedkładająca kiszoną kapustę nad czekoladę, wyrzucam takie
coś do
> kosza po pierwszym podejściu, to chyba nie jest z tą kapustą dobrze.

Każdy, kto kiedykolwiek zakisił sobie kapustę w domowym zaciszu sam
dobrze wie, że gotową kiszoną kapustę należy pozbawić dopływu tlenu, bo
ciemnieje. Jeśli ją polać octem - przestanie ciemnieć, przynajmniej
przez jakiś czas. Czy to ci wyjaśnia w jakiś sposób możliwość wyczucia
smaku octu w "kupnej" kapuście?

> Nie mam pojęcia o kiszeniu kapusty - w szczególnści czy ocet musi być
> dodawany do kiszenia?

Nie musi, wręcz - nie powinien.

> sli nie to jakie są alternatywy i czy jest sposób
> aby nabywać kapustę bezoctową.

Jest. Kupić surową i - zrób to sam.

> i o zgrozo czytam, że środkiem prewencji
> przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to
możliwe?

Wszystko jest możliwe :) Jednakowoż kiszona kapusta jest tak kwaśna, że
żadne pleśnie w niej nie przeżyją. Szczególnie w obecności octu.

> Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia zależy
od
> ilości jaką się kisi?

Praktycznie nie ma różnicy w czasie.

Użytkownik "TomekD" napisał w wiadomości

> To co kupujesz w sklepie, nawet z beczki raczej nigdy w niej się nie
kisiło.
> Na skalę przemysłową kisi się w silosach czy jak tam to się nazywa.
> Kontrola parametrów procesu (głównie temperatury) powoduje że można
uzyskać
> szybko różne rodzaje kapusty które kupujesz (mało kwaśna, chrzanowa
etc).

Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?

> Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
> Kiszenie to nie marynowanie, podstawą kiszenia jest fermentacja
mlekowa.

To prawda, ale ponieważ proces odbywa się za pomocą dzikiej mikroflory,
możliwe jest też wytworzenie się przy okazji niewielkich ilości kwasu
octowego, który jednak nie powinien być rozpoznawalny jako przeważający
smak.

> Jak nie masz szatkownicy troszkę będzie bolała ręka...

Malakserem się pięknie szatkuje, wystarcza opcja krojenia w plasterki.

""Dariusz K. Ładziak"" wrote in message
Użytkownik TomekD napisał:

> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra fermentacja
> mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.

A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
niby co?

Sól nie jest po prostu dodatkiem - sól i niska temperatura są
podstawowymi czynnikami przechylającymi szalę na korzyść fermentacji
mlekowej - bakteriom kwasu mlekowego nie przeszkadza sól i chłód,
drożdże bardzo tego nie lubią.

Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z komórek
kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych bakterii.

Jak nie zdąży się wytworzyć dostateczne stężenie kwasu mlekowego to kapusta
zacznie gnić.
Z tego co pamiętam kiszenie nie jest jednoetapowe, w pierwszym okresie pracują
inne bakterie które giną przygotowując grunt kolejnym.
Kwas mlekowy powstaje w pierwszym etapie wycinając konkurencję i przygotowując
grunt dla kolejnych bakterii.

Co do temperatury to nie masz racji.
W pierwszym burzliwym etapie etapie na pewno potrzebna jest wyższa temperatura,
potem nizsza a po zakończeniu fermantacji już chłód.
Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
W większości przepisów zanjdziesz informację typu że kisząc w czasie wygląda to
tak: trzymaj w ciepłym miejscu, przenieś w chłodniejsze, zanieś do piwnicy.

TomekD

"lemonka" wrote in message
>
> Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
> metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?
>
Niestety nie
W Poznaniu mamy firmę Grześkowiak i kupując od nich kapustę masz do wyboru chyba
oprócz mało, średnio i mocno kwaśnej też taką która funkcjonuje pod nazwą
'chrzanowa'.
http://www.surowki.pl/index.php?lang=1&ID=57
W smaku jest słabo ukiszona i ma sie wrażenie że wyczuwa się w niej smak
chrzanu - stąd zapewne nazwa.
Jak kiedyś próbowałem dopytać czy rzeczywiście dodają chrzan dowiedziałem się że
nie a wszystko polega na parametrach procesu.
Przyjąłem na to wyjaśnienie na wiarę

TomekD

yapann napisał(a):

> Użytkownik "Władysław Łoś" napisał w wiadomości
> news:wlalos-5C0C4C.20144811102008@news.onet.pl...
>
>> Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej
>> części kraju mieszkasz?
> 3city
>
> kiedyś bywała lepsiejsza, średnio - teraz jakby jakaś 'szybka' czy
> co...

Dobrze kombinujesz. Kapusta nie jest kiszona, tylko zakwaszana (ukiszona
kapusta nigdy po przepłukaniu nie straciła smaku, sklepowa po
przepłukaniu to jakies wióry), ewentualnie mają taki sposób , że
wrzątkiem sparzają kapustę, wtedy szybciej się kwasi ( info od "baby"
produkującej kapustę na targ).