tajemnica kiszenia kapusty

TomekD pisze:
[...]
> Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
[...]

Stąd przysłowie:
"W listopadzie kapusty pełne kadzie"

--
pozdr. Jerzy

Użytkownik TomekD napisał:
>
> ""Dariusz K. Ładziak"" wrote in message
> news:gcr971$gvt$2@nemesis.news.neostrada.pl...
> Użytkownik TomekD napisał:
>
>> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
>> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać
>> ginie.
>
> A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
> niby co?

To mogą drożdże wygrać i poleci fermentacja etanolowa - szybko zdechnie
bo cukru mało, stabilności mikrobiologicznej nie osiągnie (dopiero
powyżej 10% etanolu jest szansa że inne mikroby nie dadzą rady działać,
w efekcie zaraz włączą się bakterie octujące, przerobia etanol na ocet -
i masz kapustę z klasycznym sztynkiem octowym.
>
> Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z
> komórek kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych
> bakterii.

Nie "pewnie" a napewno - wszystkie technologie fermentacji mlekowej
produktów roślinnych bazują na zasoleniu środowiska fermentacji.

--
Darek

Użytkownik Aicha napisał:
> Użytkownik "yapann" napisał:
>
>> Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
>> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
>
> Bo jabłka wydzielają etylen, którym się "gazuje" cytrusy w
> dojrzewalniach.

Gdzie są takie dojrzewalnie w których się gazuje etylenem??? Może jest
on faktycznie skuteczny - ale metan też jakoś działa a łatwiej dostępny
(po prostu bierze się gaz ziemny z rurociągu średniego ciśnienia,
jeszcze nienawaniany). Koszty każdy liczy...

--
Darek

Dariusz K. Ładziak pisze:
> Użytkownik TomekD napisał:
>>
>> ""Dariusz K. Ładziak"" wrote in message
>> news:gcr971$gvt$2@nemesis.news.neostrada.pl...
>> Użytkownik TomekD napisał:
>>
>>> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
>>> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać
>>> ginie.
>>
>> A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
>> niby co?
>
> To mogą drożdże wygrać i poleci fermentacja etanolowa - szybko zdechnie
> bo cukru mało, stabilności mikrobiologicznej nie osiągnie (dopiero
> powyżej 10% etanolu jest szansa że inne mikroby nie dadzą rady działać,
> w efekcie zaraz włączą się bakterie octujące, przerobia etanol na ocet -
> i masz kapustę z klasycznym sztynkiem octowym.
>>
>> Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z
>> komórek kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych
>> bakterii.
>
> Nie "pewnie" a napewno - wszystkie technologie fermentacji mlekowej
> produktów roślinnych bazują na zasoleniu środowiska fermentacji.
>
witam, nie było mnie tu całe wieki........

Kurczę, a ja już te wszystkie procesy pozapominałem, a było na
studiach........

a może tak:
zainwestować w beczkę dębową, namoczyć żeby drewno nasiąkło i się
uszczelniło i potem zakisić kapustę. po kilku kiszeniach drewno
przejdzie bakteriami będzie 'wykwaszone' - można dodać trochę soku z
kiszonej kapusty która nam smakuje jako starter.
--
pozdrawiam Rafał

"Rafał-108" wrote in message

Kilka razy opisałem jak kisi się kapustę szatkowaną a jak w główkach.
Poszukaj w archiwum lub w necie:
http://usenet.gazeta.pl/usenet/0,48205.html;JSESSIONID_GW=yq9nLzRFxTnnQJJsNZkhytzTnxGQDv06hQX8Hr8Q2c8TL61GGvKB!733833674?group=pl.rec.dom&tid=1069319&pi
d=&strona=0