Roztwór do piersi z kurczaka

W dniu 2012-08-16 12:28, Anai pisze:
> W dniu 14.08.2012 21:40, medea pisze:
>
>>> W tamtym roztworze, który pamiętam, trzymało się mięso kilka dni,
>>> ale raczej nie dłużej niż tydzień i czegoś takiego bym potrzebował.
>> Długość marynowania zależy głównie od rodzaju mięsa. Mięsa drobiowego
>> (zwłaszcza z kurczaka i indyka, bo jak z kaczką jest, tego nie wiem) nie
>> trzeba, a nawet nie można tak długo marynować, bo to bardzo delikatne
>> mięso.
> A może wyżej wspomniana babcia nie marynowała mięsa, tylko je peklowała...?

Może peklowała, ale - jak już ktoś pisał wcześniej - peklowanie w
saletrze ma trochę inne zadanie. Tak się przygotowuje mięso na wędliny,
żeby zachowało różowy kolor. Tak z mojego doświadczenia (kucharskiego i
konsumenckiego) to chyba tylko golonki się pekluje przed
pieczeniem/gotowaniem do spożycia na ciepło. Nie mam pojęcia, czy inne
mięsa przeznaczone do jedzenia na ciepło też jest zwyczaj peklować. Być
może. Ale nawet jeśli, to na pewno nie mięso drobiowe.

>
> Nie wiem jak jest z drobiem, bo się szczerze powiedziawszy tym nie
> interesowałam ale w przypadku wieprzowiny (jeśli chodzi o peklowanie)
> okres ten może być znacznie dłuższy niż tydzień...
> Sama peklowałam szynki do wędzenia (przed Wielkanocą) ok. 10 dni,
> zdarzyło mi się również piec peklowane mięso.

Oczywiście. Ciemne i twarde mięsa przeznaczone na wędliny - jak
najbardziej. I peklować można nawet 3 tygodnie. Ale chyba nie o to
chodziło pytającemu, chociaż licho go wie.

Ewa

medea wrote:


> Może peklowała, ale - jak już ktoś pisał wcześniej - peklowanie w
> saletrze ma trochę inne zadanie. Tak się przygotowuje mięso na wędliny,
> żeby zachowało różowy kolor. Tak z mojego doświadczenia (kucharskiego i
> konsumenckiego) to chyba tylko golonki się pekluje przed
> pieczeniem/gotowaniem do spożycia na ciepło. Nie mam pojęcia, czy inne
> mięsa przeznaczone do jedzenia na ciepło też jest zwyczaj peklować. Być
> może. Ale nawet jeśli, to na pewno nie mięso drobiowe.
>


Peklować można też schab i żeberka. Drobiu napewno się nie pekluje.

Waldek

--
My jsme Borgové. Sklopte štíty a vzdejte se. Odpor je marný.

W dniu 2012-08-16 13:23, Ed pisze:
>
> Pierś z kurczaka po upieczeniu owszem, jest dość krucha i soczysta,
> ale po paru dniach robi się sucha, łykowata i niezbyt smaczna.

Nie dziwię się. Przygotowuj na bieżąco. Nie wymaga wiele wysiłku, a
będziesz jadł świeże.

> Czego się nie powinno z nią robić, to pewnie sam mógłbym długo wymieniać.
> Chodzi mi dokładnie o to, o co pytałem w 1-szym poście.

Wątpię, żeby babcia tak długo przechowywała w jakiejś zalewie akurat
drób. Wołowinę, wieprzowinę - to tak, w marynacie, do tygodnia.
Chyba że babcia lodówki nie miała i musiała sobie jakoś radzić.

> Gdyby to był jakiś pikuś lub dość łatwa sprawa, to pewnie wygooglałbym
> coś na ten temat, a tak pozostaje mi liczyć na łut szczęścia, że może
> ktoś posiada tak duże doświadczenie kulinarne, że mógłby coś z niego
> zaadoptować do moich potrzeb.
> Bo gotowca to jak dotąd nigdzie nie znalazłem.

I nie znajdziesz. Ale jeśli koniecznie chcesz, to poeksperymentuj i sam
się podziel tą wiedzą.

Ewa

W dniu 2012-08-17 19:26, Waldemar Krzok pisze:
> medea wrote:
>
>
>> Może peklowała, ale - jak już ktoś pisał wcześniej - peklowanie w
>> saletrze ma trochę inne zadanie. Tak się przygotowuje mięso na wędliny,
>> żeby zachowało różowy kolor. Tak z mojego doświadczenia (kucharskiego i
>> konsumenckiego) to chyba tylko golonki się pekluje przed
>> pieczeniem/gotowaniem do spożycia na ciepło. Nie mam pojęcia, czy inne
>> mięsa przeznaczone do jedzenia na ciepło też jest zwyczaj peklować. Być
>> może. Ale nawet jeśli, to na pewno nie mięso drobiowe.
>>
>
> Peklować można też schab i żeberka.

Schab - ok, ale o peklowanych żeberkach nie słyszałam. Myślałam, że
pekluje się głównie mięso przeznaczone do jedzenia na zimno.

Ewa

Użytkownik "medea" napisał w wiadomości
>W dniu 2012-08-16 12:28, Anai pisze:
>> W dniu 14.08.2012 21:40, medea pisze:
>>
>>>> W tamtym roztworze, który pamiętam, trzymało się mięso kilka dni,
>>>> ale raczej nie dłużej niż tydzień i czegoś takiego bym potrzebował.
>>> Długość marynowania zależy głównie od rodzaju mięsa. Mięsa drobiowego
>>> (zwłaszcza z kurczaka i indyka, bo jak z kaczką jest, tego nie wiem) nie
>>> trzeba, a nawet nie można tak długo marynować, bo to bardzo delikatne
>>> mięso.
>> A może wyżej wspomniana babcia nie marynowała mięsa, tylko je
>> peklowała...?
>
> Może peklowała, ale - jak już ktoś pisał wcześniej - peklowanie w saletrze
> ma trochę inne zadanie. Tak się przygotowuje mięso na wędliny, żeby
> zachowało różowy kolor. Tak z mojego doświadczenia (kucharskiego i
> konsumenckiego) to chyba tylko golonki się pekluje przed
> pieczeniem/gotowaniem do spożycia na ciepło. Nie mam pojęcia, czy inne
> mięsa przeznaczone do jedzenia na ciepło też jest zwyczaj peklować. Być
> może. Ale nawet jeśli, to na pewno nie mięso drobiowe.
No, ja też pekluję taką całą nogę zadnią z szynką na pieczenie i podanie na
ciepło na takich różnych imprezkach koleżeńskich. I to jest cały ceremoniał:
nastrzykiwanie, ostrzykiwanie, masowanie, obracanie itp tak ze trzy-cztery
(nawet) tygodnie. Ale po upieczeniu w piecu chlebowym albo w "studni",
czasem jeszcze na rożen - to jest mniodzio.
pozdr
Stefan

W dniu 2012-08-17 19:32, Stefan pisze:
> No, ja też pekluję taką całą nogę zadnią z szynką na pieczenie i
> podanie na ciepło na takich różnych imprezkach koleżeńskich. I to jest
> cały ceremoniał: nastrzykiwanie, ostrzykiwanie, masowanie, obracanie
> itp tak ze trzy-cztery (nawet) tygodnie. Ale po upieczeniu w piecu
> chlebowym albo w "studni", czasem jeszcze na rożen - to jest mniodzio.


No to podaj pytającemu przepis na peklowanie, może go zadowolisz. :)

Ewa

> Peklowa� mo�na te� schab i �eberka. Drobiu napewno si� nie pekluje.

Się pekluje, tylko krótko.

http://www.wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/890-mielonka-indycza-z-kawalkami-kurczaka

Peklowanie nie tylko utrwala kolor, ale przede wszystkim powoduje, że mięso jest znacznie bardziej zwarte i nie rozsypuje się przy krojeniu w plastry.

Ania

Użytkownik "medea" napisał w wiadomości
>W dniu 2012-08-17 19:32, Stefan pisze:
>> No, ja też pekluję taką całą nogę zadnią z szynką na pieczenie i podanie
>> na ciepło na takich różnych imprezkach koleżeńskich. I to jest cały
>> ceremoniał: nastrzykiwanie, ostrzykiwanie, masowanie, obracanie itp tak
>> ze trzy-cztery (nawet) tygodnie. Ale po upieczeniu w piecu chlebowym albo
>> w "studni", czasem jeszcze na rożen - to jest mniodzio.
>
>
> No to podaj pytającemu przepis na peklowanie, może go zadowolisz. :)
>
Wybacz, to trzydzieści parę lat próbowania, podglądania...Nie wszystko
nadaje się do publikacji...
Swego czasu, miałem zapodać dzikie ptactwo. Ponieważ takowego nie było,
próbowałem zabejcować kurczaki w zalewie jaką robi się do wołowiny na dziko,
tzn. woda, ocet, sól, cebula,jałowiec, ziele angielskie, liście bobkowe,
kilka kropel karmelu dla kolorku. Nie powiem, trzymałem ją w tym trzy dni,
upiekłem, polewając ją zalewą z miodem (taka ciupeńka miodu), dało się zjeść
(nawet bardzo). Kruchutkie, lekko kwaskowate, można poeksperymentować
(szpikowanie słoninką).
pozdr
Stefan

W dniu 2012-08-17 19:34, medea pisze:
> W dniu 2012-08-17 19:32, Stefan pisze:
>> No, ja też pekluję taką całą nogę zadnią z szynką na pieczenie i
>> podanie na ciepło na takich różnych imprezkach koleżeńskich. I to jest
>> cały ceremoniał: nastrzykiwanie, ostrzykiwanie, masowanie, obracanie
>> itp tak ze trzy-cztery (nawet) tygodnie. Ale po upieczeniu w piecu
>> chlebowym albo w "studni", czasem jeszcze na rożen - to jest mniodzio.
>
>
> No to podaj pytającemu przepis na peklowanie, może go zadowolisz. :)
>
> Ewa

Nie dorobiłaś się nawet własnego przepisu na peklowanie, a z takim
znawstwem doradzasz mi co można, a co nie można z mięsem w tej kwestii? ;>

W dniu 2012-08-17 18:49, Bbjk pisze:
> W dniu 2012-08-16 13:23, Ed pisze:
>
>> Pierś z kurczaka po upieczeniu owszem, jest dość krucha i soczysta, ale
>> po paru dniach robi się sucha, łykowata i niezbyt smaczna.
>
> Ty magazynujesz te piersi po upieczeniu przez parę dni? Nic dziwnego, że
> "niezbyt smaczna".
>
>> Czego się nie powinno z nią robić, to pewnie sam mógłbym długo wymieniać.
>> Chodzi mi dokładnie o to, o co pytałem w 1-szym poście.
>> Gdyby to był jakiś pikuś lub dość łatwa sprawa, to pewnie wygooglałbym
>> coś na ten temat, a tak pozostaje mi liczyć na łut szczęścia, że może
>> ktoś posiada tak duże doświadczenie kulinarne, że mógłby coś z niego
>> zaadoptować do moich potrzeb.
>> Bo gotowca to jak dotąd nigdzie nie znalazłem.
>
> Bo piersi z kurczaka nie pekluje się do smażenia/pieczenia/duszenia,
> tylko można je posmarować, czy zamoczyć we wspomnianej zalewie na czas
> ok. 1 godziny.
> To jest "jakiś pikuś lub dość łatwa sprawa", a tego wielodniowego
> macerowania w czymś tajemniczym nie wyguglałes, bo po prostu nie tak
> przygotowuje się te piersi do obróbki cieplnej.

No wiesz, kiedyś dużo rzeczy nie robiło się z żywnością, które dziś są
powszechne.
Więc być może ktoś się jednak skusi i któryś z umysłów nieco bardziej
otworzy się w tej kwestii ;>

W dniu 2012-08-19 12:54, Ed pisze:

>> Bo piersi z kurczaka nie pekluje się do smażenia/pieczenia/duszenia,
>> tylko można je posmarować, czy zamoczyć we wspomnianej zalewie na czas
>> ok. 1 godziny.
>> To jest "jakiś pikuś lub dość łatwa sprawa", a tego wielodniowego
>> macerowania w czymś tajemniczym nie wyguglałes, bo po prostu nie tak
>> przygotowuje się te piersi do obróbki cieplnej.

> No wiesz, kiedyś dużo rzeczy nie robiło się z żywnością, które dziś są
> powszechne. Więc być może ktoś się jednak skusi i któryś z umysłów nieco bardziej
> otworzy się w tej kwestii ;>

Na co się ktoś skusi? "Otworzyć umysł w tej kwestii" znaczy Ci macerować
przed pieczeniem piersi z kurczaka przez kilka dni lub peklować je, jak
szynkę przed wędzeniem? Jeśli tak, to może po prostu zrób, co chcesz i
podziel się tutaj opisem efektów.
Instrukcję peklowania jest łatwo znaleźć.

Pisałeś, że babcia "mięsa typu szynka czy schab" macerowała przez wiele
dni w czymś (prawdopodobnie peklowała) i pytasz o to samo w odniesieniu
do piersi z kurczaka. Piersi z kurczaka się nie pekluje (ani nie
maceruje w niczym przez dzień lub więcej) przed obróbką cieplną. Twoja
babcia te szynki/schaby peklowała przez kilka dni, bo wędliny się
pekluje w ten sposób, filetów z drobiu przeznaczonych do pieczenia -
nie. Teraz ani dawniej.

Jeśli nie trollujesz, tylko faktycznie masz wielki problem z tymi
filetami, to po prostu je natrzyj na godzinkę przyprawami i upiecz/uduś,
czy co tam chcesz zrób, wszystko to będzie lepiej, niż pieczenie
uprzednio wymoczonych przez kilka dni.
--
B.

W dniu 2012-08-19 13:21, Bbjk pisze:
> W dniu 2012-08-19 12:54, Ed pisze:
>
>>> Bo piersi z kurczaka nie pekluje się do smażenia/pieczenia/duszenia,
>>> tylko można je posmarować, czy zamoczyć we wspomnianej zalewie na czas
>>> ok. 1 godziny.
>>> To jest "jakiś pikuś lub dość łatwa sprawa", a tego wielodniowego
>>> macerowania w czymś tajemniczym nie wyguglałes, bo po prostu nie tak
>>> przygotowuje się te piersi do obróbki cieplnej.
>
>> No wiesz, kiedyś dużo rzeczy nie robiło się z żywnością, które dziś są
>> powszechne. Więc być może ktoś się jednak skusi i któryś z umysłów
>> nieco bardziej
>> otworzy się w tej kwestii ;>
>
> Na co się ktoś skusi? "Otworzyć umysł w tej kwestii" znaczy Ci macerować
> przed pieczeniem piersi z kurczaka przez kilka dni lub peklować je, jak
> szynkę przed wędzeniem? Jeśli tak, to może po prostu zrób, co chcesz i
> podziel się tutaj opisem efektów.
> Instrukcję peklowania jest łatwo znaleźć.
>
> Pisałeś, że babcia "mięsa typu szynka czy schab" macerowała przez wiele
> dni w czymś (prawdopodobnie peklowała) i pytasz o to samo w odniesieniu
> do piersi z kurczaka. Piersi z kurczaka się nie pekluje (ani nie
> maceruje w niczym przez dzień lub więcej) przed obróbką cieplną. Twoja
> babcia te szynki/schaby peklowała przez kilka dni, bo wędliny się
> pekluje w ten sposób, filetów z drobiu przeznaczonych do pieczenia -
> nie. Teraz ani dawniej.
>
> Jeśli nie trollujesz, tylko faktycznie masz wielki problem z tymi
> filetami, to po prostu je natrzyj na godzinkę przyprawami i upiecz/uduś,
> czy co tam chcesz zrób, wszystko to będzie lepiej, niż pieczenie
> uprzednio wymoczonych przez kilka dni.

Nie wiem za bardzo, co to znaczy, że trolluję?
Po prostu głupio mi kupować w sklepie 1 pierś parę razy w tygodniu,
pomijając już, że to jest trochę upierdliwe, a upieczenie wymoczonej w
jakimś mniej stężonym roztworze niż do peklowania innych mięs powinno
być lepsze niż upieczenie odleżałych w lodówce na sucho przez parę dni.
Przynajmniej tak mi się wydaje.
Nawet jeśli mięso wieprzowe jest "twardsze" to jednak drób to też mięso
i nie bardzo rozumiem, czemu prócz powodów podyktowanych ewentualnymi
stereotypami nie powinno się peklować czy coś tam drobiu?
A jeśli chodzi o czasy mojej babci, to prawdopodobnie peklowała czy
marynowała mięso wieprzowe bo po prostu w tamtych czasach ludziom się
nie przelewało i jeśli już mieli warunki, to trzymali świnie na większe
ilości mięsa, a nie drób.
Z tego co widzę, to nikt drobiu nie marynował, a jak wygląda sprawa z
innym mięsem?
Prawdę mówiąc, wolałbym zaadaptować sobie przepis na marynatę do mięsa
czyjś sprawdzony, niż jakiś z netu, bo na te z netu to już kilka razy
się naciąłem.